🔪Dammi tre coltelli - Spuntini del Weekend
La versione weekend della newsletter con segnalazioni, idee e strumenti per cucinare meglio e altri assaggi: questo mese parlo di coltelli. Che di solito sono troppi, senza filo e usati male.
Ciao! Questa è Spuntini del weekend, che esce una volta al mese di venerdì, prima del weekend appunto. Qui trovi assaggi di quello che mi piace e di quello a cui sto lavorando. E uno spunto utile su una tecnica o uno strumento che ti aiuterà - spero - a cucinare meglio.
Aprile è stato il più crudele dei mesi ma anche maggio è stato un anno intenso. Prima di cominciare, a proposito, volevo dirti che per questa volta abbiamo qualche posto libero al prossimo Retreat culinario con le ricette di Ottolenghi, dal 27 al 29 giugno presso la Tenuta Alois Lageder a Magrè: trovi qui tutte le informazioni e le modalità di iscrizione.
Oggi parlo di coltelli perché dovrebbero essere la base di ogni attrezzatura di cucina. E invece troppo spesso in giro li trovo senza filo, custoditi in modo pericoloso o errato, spesso inutilizzabili. Io per sicurezza me li porto sempre con me, quando devo cucinare. Ma vorrei aiutarti a sceglierli meglio (ne bastano 3) e a fare manutenzione come si deve.
Io sono Myriam, sono una cuoca, una food writer e una professional organizer. Grazie di essere qui, buona lettura!
Cosa mi piace - Assaggi 🍎
Qualcosa che potrebbe interessarti, e che comunque ho voglia di raccontarti:
In libreria in questo periodo ho visto un sacco di libri belli, ma qui vorrei peccare di amichettismo e segnalarti questi tre (sui profili IG delle autrici trovi le date delle presentazioni). Non li ho ancora letti perché sono letteralmente appena usciti, ma sulla fiducia:
Sugo, di
, pubblicato da Blackie Edizioni: “Sugo è uno spaccato del rapporto tra il cibo e la nostra identità. È un’ode al cibo della nostra vita, sostanzioso e concreto: quello che, se eravamo fortunati, ci preparavano da bambini. È un libro – al tempo stesso personale e generosamente interessato alle tavole altrui – che invita a guardare oltre il piatto, per illuminare le dinamiche che ci hanno reso le persone che siamo.”Solo Valentina aka Specialty Pal poteva scrivere un libro intitolato Il caffè in Italia fa schifo. A parte che ha ragione, io ti consiglio di leggerlo perché lei ne sa a pacchi, e perché “in Italia siamo convinti di sapere tutto sul caffè, è proprio per questo che pochi si informano realmente.” Ti piacerà, ne sono sicura.
Fossili viventi. Le straordinarie creature del passato che vivono tra noi è un libro scritto e illustrato da
. Teoricamente sarebbe per bambini, e sarà che io ho una figlia nerd ma mi interessa moltissimo leggere e vedere di “creature misteriose che sono finestre aperte su un passato preistorico, esseri prodigiosi i cui antenati sono sopravvissuti a estinzioni di massa e molteplici ere glaciali”.
È in arrivo una nuova cena dei
. Il 15 giugno saremo all’Arci Corvetto a sostenere un progetto super concreto, stupendo: per essere sicura di riuscire ad acquistare i biglietti, iscriviti alla newsletter!
Work in progress 👩🏻💻
Che mesi, aprile e maggio. Non ho avuto tregua, nonostante le lunghe vacanze (scolastiche) di primavera.*
Ci sono stati i primi due Retreat ottolenghiani del 2025, ad aprile e maggio: a Montevecchia e al Rifugio Teggiate. Il prossimo, come ti dicevo, sarà in Alto Adige da Alois Lageder dal 27 al 29 giugno, e sarà speciale. Abbiamo ancora pochi posti disponibili.
Sempre sul tema Ottolenghi, c’è stato il nostro Supper Club ottolenghiano vol . 3, a tema Simple. Torniamo in autunno!
C’è stato anche il primo Coffee Omakase in Italia, durante la Design Week, organizzato da Mirabilia Coffee insieme a Daniele Ricci. Io mi sono occupata del food pairing e di cucinare la cena di 4 portate per gli ospiti presenti. Che onore.
Ho tenuto due corsi sulla comunicazione del proprio lavoro: uno per le blogger di Giallo Zafferano e uno per lo IED - Accademia Galli di Como.
Tanti food tour in giro per Milano con le agenzie con cui collaboro: la città è piena di turisti, in questo momento.
A maggio ho tenuto il mio primo team building da Eataly Smeraldo, per un gruppo di 80 persone dal Portogallo.
Io e Sara siamo state un'altra volta al Food and Science Festival di Mantova, con un partecipatissimo workshop sul tema dell’inafferrabile umami.
Chi sa che qualcosa si muova sul fronte creazione di contenuti? Presto partirò con una nuova collaborazione di lungo periodo. Intanto prosegue la collaborazione con Riso Scotti, con il secondo dei contenuti stagionali a tema Meal Prep.
Corsi: il 14 giugno terrò un corso di panificazione dal vivo, dopo quello di marzo che mi ha dato molta soddisfazione. Purtroppo sarà l’ultimo di quest’anno, ma ho intenzione di organizzarne uno online a settembre! Se ti interessa, segnati qua.
Domani partiamo per Belgrado, con un gruppo di 18 persone, per il nostro primo viaggio culinario (organizzato in collaborazione con Il Viaggio Travel Atelier). Non vedo l’ora.
Martedì invece comincio lo shooting del nuovo libro, aiut!
*anche stavolta non dico che non mi sembrava di aver fatto niente. Ecco una sintesi della mia situazione attuale.
Quando è stata l’ultima volta che hai affilato i tuoi coltelli?
Se anche tu in questo periodo senti il richiamo del decluttering, sappi che non sei sola. Siamo alla fine della primavera, la stagione del riordino emotivo e fisico, dei sacchi neri pieni di abiti da mettere in vendita su Vinted e dell’update dei buoni propositi di gennaio.
Ma tra tutti gli oggetti misteriosi che popolano i cassetti — apri-avocado di design, taglia-ananas mai usati, schiaccianoci ereditati dalla zia — c’è un protagonista silenzioso e spesso trascurato: il coltello da cucina.
Non mi stancherò mai di ripetere che per cucinare bene non servono attrezzi da cucina costosi; e tantomeno che, viceversa, un’attrezzatura completa e super tecnologica possa trasformare chiunque in un brillante chef. Ci sono però alcune attrezzature su cui vale la pena fare un piccolo investimento: perché tendenzialmente ci dureranno tutta la vita, sono versatili e utili in innumerevoli situazioni. E un buon coltello è la base di un buon lavoro in cucina: per motivi di sicurezza, di ergonomia, di velocità e di facilità nella preparazione degli ingredienti.
Oggi ti parlo dei tre coltelli fondamentali per non impazzire ogni volta che affetti un pomodoro o cerchi di tagliare il pane senza ridurlo in coriandoli.
Less is more, tanto per cambiare
Partiamo da una verità semplice ma rivoluzionaria per alcune di noi: non serve un set da 25 pezzi in acciaio giapponese cromato per cucinare bene. A meno che tu non sia una collezionista di lame o un ninja in incognito (e chi sono io per giudicare i tuoi hobby), bastano tre coltelli scelti con criterio per coprire il 95% delle operazioni quotidiane in cucina. Gli altri possono restare in panchina — o, magari, sparire 🥷
Lo spelucchino: piccolo, ma letale
Lo spelucchino è il coltello che tutti sottovalutano, ma che in realtà usa anche chi sa davvero cucinare. Lama corta, affilata, spesso dritta (anche se qualcuno, come me, ama la versione ricurva), serve per tutte le operazioni di precisione: pelare, tagliare, tornire, incidere. È il bisturi dello chef casalingo, e non puoi farne a meno.
Il coltello chef o Santoku: la tua nuova arma segreta
Un maschio medio lo definirebbe la Ferrari del cassetto delle posate, io che non amo le auto ti dico che è come un’ottima bicicletta che non ti molla quasi mai a piedi. Può essere la versione occidentale classica oppure un Santoku giapponese, quello che preferisco. La differenza tra i due sta essenzialmente nella forma della punta (triangolare quello chef, piatta il santoku) e nella possibile presenza di scanalature lungo la lama (comodissime per la verdura). Santoku in particolare significa “tre utilizzi”: taglia carne, pesce, verdure, erbe aromatiche e pure il cioccolato, se sei in vena di dolci.
È importante che abbia una lama lunga, ampia e ben bilanciata: deve scivolare sul tagliere come un pattino sul ghiaccio. Una volta provato, non tornerai mai più indietro, e magari ti chiederai perché per anni hai cercato di affettare la cipolla con il coltello da tavola.
Il coltello da pane: lama seghettata, cuore tenero
Il coltello da pane è specializzato nel taglio senza sbriciolare: pane con crosta dura, focacce, torte alte, panettoni. Questo è il mio preferito.
Lo zen e l’arte della manutenzione dei coltelli
A questo punto, avrai intuito che la qualità conta. Ma anche la manutenzione fa la sua parte. Altra cosa che non mi stanco di ripetere: un coltello affilato è un coltello sicuro: paradossalmente, più è tagliente, meno rischi di farti male. Questo perché serve meno forza, il movimento è fluido e preciso, e la lama non scivola sulla superficie di quello che devi affettare rischiando di ferirti.
Ecco qualche consiglio pratico per prenderti cura dei tuoi coltelli, senza fanatismi:
Lavali possibilmente a mano, meglio se con acqua fredda o tiepida. La lavastoviglie è il loro peggior nemico: detersivi aggressivi, alte temperature, urti. Vorrei poterti dire che io non lavo mai i coltelli in lavastoviglie. Vorrei proprio.
Asciugali subito, senza lasciarli gocciolare nello scolapiatti come fossero mestoli, per evitare la formazione di ruggine.
Conservali bene: in un ceppo, su una barra magnetica, o in una custodia. Basta che non li lasci in giro nel cassetto perché perdono più facilmente il filo, e inoltre aumenta il rischio di incidenti e ferimenti.
L’importanza dell’affilatura (spoiler: non dura per sempre)
Anche il miglior coltello del mondo perde il filo, con il tempo e l’utilizzo. Non importa quanto l’hai pagato o quanto lo ami: una lama si consuma, ed è normale. Per questo serve affilarla periodicamente, o con una pietra per affilare, o portandola da un professionista. Per l’affilatura quotidiana, vanno benissimo un acciarino oppure un piccolo affilacoltelli da tavolo come questo.
Buon weekend, fai cose belle e stai con le persone che ami. Ti auguro tanti aperitivi con rosé ghiacciato e l’arietta fresca della sera.